Il étudie à l'ENSATT de 1987 à 1989. En 1989, il est admis à l'Ecole Supérieur d'Art Dramatique du Théâtre National de Strasbourg et au Conservatoire National Supérieur d'Art Dramatique. Mais Jean-Marie Villégier lui propose le rôle d' Hippolyte dans Phèdre, puis sa participation à deux créations du T.N.S. pendant la saison 1992 - 1993 : Les Innocents coupables de Brosse et La Magie sans magie de Lambert. Ces propositions l'amènent à renoncer aux deux écoles.

Il est dirigé par Lluis Pasqual dans Les Estivants de Maxime Gorki (l'Odéon-Théâtre de l'Europe). En 1993 - 1994, il est dirigé par Christian Rist dans Bérénice de Racine. En 1994-1995, il assiste Marc Zammit dans sa mise en scène du Triomphe de l'amour de Marivaux, pièce dans laquelle il joue également. En 1995-1996, il est dirigé par Jean-Marie Villégier dans Cosroès de Rotrou (Théâtre de l'Athénée) et Bradamante de Garnier (l'Auditorium du Louvre), par Gérard Vernay dans l'Œdipe Roi de Joseph Reis d'après Sophocle. En 1996-1997, il est dirigé par Claudia Morin dans Electre de Giraudoux et par Jean-Marie Villégier dans Antigone de Garnier (Auditorium du Louvre). En 1998, il joue dans Les Juives de Garnier mis en scène par Jean-Marie Villégier (Auditorium du Louvre). En 1999, il est dirigé par Adel Hakim dans Quoi l’Amour de Roland Fichet (Théâtre des Quartiers d’Ivry). En 2000, il est dirigé par Philippe Poulain dans L’Album de l’oiseau qui parlait (Cité de la Musique). En 2001, il sera dirigé par Adel Hakim dans une adaptation de Médée d’après Sénèque, Euripide et Apollonius de Rhodes (Théâtre des Quartiers d’Ivry).

Parallèlement, Olivier Werner crée la Compagnie de la Plaine Lune en 1987 et met en scène trois spectacles semi-professionnels de 1987 à 1990. Le dernier de ces spectacles d'après Cami a été repris au Cirque d'Hiver pour les "48 heures du théâtre". Il crée la Compagnie l'Anneau en 1994. En 1996, il met en scène Pelléas et Mélisande de Maurice Maeterlinck (Théâtre Les Gémeaux à Sceaux, Théâtre de l’Athénée Louis Jouvet, tournée en France en 1998 et en Allemagne en 1999). En 1998, il met en scène Les Revenants d’Ibsen (Théâtre Les Gémeaux, La Comédie de Reims, Théâtre de Nîmes, La Coursive à La Rochelle et Théâtre Jean Lurçat à Aubusson). En 1999, il met en scène Les Perses d’Eschyle (Théâtre de La Cité à Toulouse, Théâtre La Piscine à Châtenay-Malabry, Théâtre de Nîmes, Théâtre Jean Lurçat).

De 1997 à 1999, il fait partie de l’Institut Nomade des jeunes metteurs en scène dirigé par Josyane Horville (stage avec Claude Régy, séjour à Saint-Pétersbourg pour travailler sur le théâtre russe avec Lev Dodine, séjour au Théâtre National de Strasbourg pour une formation sur le scénographie, la lumière et le son).

Il dirige de nombreux ateliers de formation pour comédiens, notamment au Théâtre de Lorient, à La Comédie de Reims et au Théâtre de La Cité.