C'est à l'issue d'une Maitrise de philosophie que Grégory Bourut s'oriente vers le théâtre de façon professionnelle. Formé à l'école d'acteur du Passage à Niveau (2002-2004) auprés de Francis Azéma (Professeur au Conservatoire de Toulouse), il approfondira sa formation dans de nombreux stages et au contact d'intervenants tel que Richard Sammel (Actors studio / Méthode Lee Strasberg), Michel Broquin (Cie Créatures), Brigitte Fischer (Chorégraphe cie Les Furieuses)...

  En 2010, Il  joue Le Bret dans Cyrano de Bergerac , création Ex-abrupto / Didier Carette. En 2009, Il était Pierrot dans Dom Juan de Molière, création groupe Ex-abrupto/ Régis Goudot ; en 2008, il interprète L'Huissier et Mr Block dans Le Procès, Cabaret K. d'après Franz Kafka, création groupe Ex-abrupto/ Didier Carette et Marie-Christine Colomb, Un Tramway Nommé Désir de Tennessee William, groupe Ex-abrupto/ Didier Carette au Théâtre Sorano et à la Scène Nationale d'Alès. 

   Il a également participé aux  Banquets d’après Un Complot de Saltimbanques d'Albert Cossery (Marathon des Mots 2009) puis Debout devant la Porte de Wolfgang Borchert, créations groupe Ex-abrupto / Didier Carette.

     Avec la compagnie  Les Vagabonds, où il est aussi Formateur , il incarne Pylade dans Andromaque de Jean Racine, Maxime Gorki dans Adieu Monsieur Tchekhov de Céline Monsarrat, Jean dans Mademoiselle Julie d'August Strindberg , qui connu un véritable succès public et critique à Toulouse.  Il était Acaste dans Le Misanthrope de Molière,et son Cabaret Philanthrope, joués trois saisons consécutives au Théâtre du Pavé ;  enfin il jouait Antoine dans Juste la Fin du Monde de Jean-luc Lagarce, mises en scène Francis Azéma.

Au sein de cette compagnie il assiste Francis Azéma dans ces mises en scène de La Musica et La Douleur de Marguerite Duras.

     Il est aussi Acteur/danseur pour la compagnie Les Furieuses dans Respire (2007) et Petites histoires douces et cruelles  (2005) chorégraphiés par Brigitte Fischer.

Il collabore avec la compagnie de théâtre de Rue Le Muscle ( Tours ) dans P4 Police Piétonne de Proximité Préventive.

   Au cinéma, il a incarné Fred dans Détours, réalisation Fabien Daguerre, production Pascal Couleau, ICITO ; Court-métrage qui obtint le prix du jury de jeunes européens au festival Selluloïd 2009.

      Il a également assuré la codirection du Grenier Théâtre à Toulouse pour la saison 2007-08.