De 1989 à 1993, Vincent Dissez étudie à l'Atelier T'Chang! dirigé par Didier-Georges Gabily et au Conservatoire National Supérieur d’Art Dramatique de Paris avec Catherine Hiegel, Stuart Seide et Philippe Adrien.

En 1990, il est dirigé par Didier-Georges Gabily dans Phèdre et Hippolyte d'après Euripide, Sénèque, Garmin et Racine, en 1993 par Jacques Lassalle dans La Serva amorosa de Goldoni et par Anatoli Vassiliev dans Bal masqué de Lermontev. En 1994-1995 par Didier-Georges Gabily dans Gibiers du temps, en 1996 par Bernard Sobel dans Napoléon ou les 100 jours de Grabbe et par Serge Tranvouez dans l'Orestie d'Eschyle, en 1997 par Bernard Sobel dans Zakat de Babel et par Jean-Baptiste Sastre dans Haute surveillance de Genet.

En 1998 par Catherine Anne dans Les Quatre morts de Marie de Frechette et par Bernard Sobel dans La Tragédie optimiste de Witchnevsky, en 1999 par Bernard Sobel dans Le Juif de Malte de Marlowe, en 2000 par Bernard Sobel dans Bad Boy Nietzsche de Richard Foreman et Manque de Sarah Kane et par Jean-Marie Patte dans Mes fils, en 2001 par Alain Milianti dans Les Fausses confidences de Marivaux.