Metteuse en scène, elle suit d'abord des études à l'Université de Strasbourg puis à Paris III Sorbonne Nouvelle avant de se former à l'Ecole Supérieure d'Art Dramatique Ernst Busch de Berlin, section mise en scène.
Elle assiste Thomas Ostermeier et Constanza Macras (Schaubühne de Berlin, 2006), Luk Perceval (Thalia Theater d'Hambourg, 2010), Dominique Pitoiset (Wuppertal, 2013), Stéphane Braunschweig (Festival d'Avignon, La Colline, 2012).
Elle fonde en 2012 l'ensemble franco-allemand epik hotel implanté à Strasbourg (2013 création française de L'Avare : un portrait de famille en ce début de 3eme millénaire de PeterLicht, 2015 Studios Paradise : 2 pièces de Fassbinder, 2017 Don Karlos d'après Schiller). Ses projets tournent notamment à La Commune - CDN d'Aubervilliers, à La Filature de Mulhouse, au TAPS de Strasbourg, au Festival Théâtre en Mai CDN Dijon-Bourgogne, au Théâtre de Cornouaille de Quimper.
De 2014 à 2017, Catherine Umbdenstock est artiste associée à La Commune - CDN d'Aubervilliers.
A partir de 2019/20 elle est artiste associée à La Comédie de Colmar - CDN Grand Est Alsace. Elle y créera "Meeting Point" de Dorothée Zumstein en 2021.
Parallèlement, elle continue à mettre en scène pour des théâtre en Allemagne : Etat d'urgence de Falk Richter et Pornographie de Simon Stephens pour le Schlosstheater de Moers, Leonce et Lena de Büchner pour le TPT de Thuringe, There has possibly been an incident de Chris Thorpe et Quartett de Heiner Müller pour le FWT de Cologne.
Elle donne des ateliers de jeu dans les classes prépa de l'EDT91, dans des lycées et enseigne dans le Master "Mise en scène et Dramaturgie en Europe" de l'Université de Lorraine.