Au sens étymologique, La cuisine (cocina) est d’abord « le lieu où l’on cuisine ». Mais comme l’homme a, de tout temps, « tout » cuisiné - des aliments aux personnes humaines – ce lieu peut être aimable ou effrayant. Effroyablement aimable. Aimablement effrayant.

Jean-Yves Picq.

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Hors d'oeuvre

... Deux lieux de création réunis pour parler du monde d’aujourd’hui : la cuisine et le théâtre, deux arts, deux espaces "d’alchimie". Mêmes lieux de fabrication et de transformation, lieux de chairs, lieux cathartiques où l’homme tente de raccourcir, avec son corps la distance entre lui et le monde...

Ingrédients.

... Un espace de jeu : une petite arène en bois qui entoure une piste, une cuisine. Un lieu de travail avec pianos à cuisson et à musique, plans de découpe, évier, poste de froid, ustensiles en suspension, batteries, sautoirs, rondeaux, poêles, casseroles…
Un espace qui mélange avec poésie les outils et la technique d’un théâtre et d’une cuisine...

Personnel de cuisine.

2 cuisiniers-comédiens
1 assistante-cuisine-comédienne-chanteuse
1 assistant-pianiste-chanteur.

Tempo.

Le temps de réaliser une « blanquette de veau » (environ 1h25).
Petite mise en bouche en cours de préparation.
Dressage et repas avec les spectateurs autour de la blanquette.

Parole.

Nous avons confié l’espace de la parole, du texte, à Jean-Yves PICQ.
Une commande d’écriture. Plaisir de retrouver une parole engagée, ludique et incisive, après « Donc » et « En-quête ».

Une sœur et trois frères se retrouvent à l’invitation de l’un d’eux dans la cuisine familiale.
La mère a manifesté dans un moment de lucidité son envie de retrouver les saveurs d’une recette de son enfance et la fratrie a dit : « on va t’aider ».
Alors chacun s’occupe à la réalisation de cette « blanquette » avec les gestes et les regards complices du plaisir d’être ensemble. Mais peu à peu ça sonne « comme si pas vrai », il va falloir dire ce qui jusqu’à présent était caché au fond de chacun. La cuisine devient l’espace de la réconciliation et de l’apaisement.

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Plat de résistance

Déroulement, rythme et manipulations.

Matériel technique et accessoires :

Plaques à débarrasser
Petites calottes
Planches à découper
Chinois étamine
Grandes calottes
Bahuts
Passoires à queue
Grandes russes ou rondeaux hauts avec couvercle
Sauteuses
Légumiers
Dessous de plats ronds
Papier gaufré.

Ingrédients pour 80 couverts :

Epaule, collier, flanchet de veau 14 kg
Carottes 2 kg
Oignons 2 kg
Clous de girofle 20
Blancs de poireau 2 kg
Céleri en branches 1 kg
Bouquet garni
Ail 10 gousses
Fond blanc de veau 20 litres (préparer la veille)
Beurre 600 g
Farine 600 g
Fond blanc de cuisson 10 litres
Crème épaisse 200 ml
Œufs (20 jaunes)
Champignons de Paris 2 kg
Citrons 5
Persil
Sucre semoule
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc

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Fierté des maîtresses de maison formées aux traditions familiales, la blanquette est, révérence gardée, à la cuisine française ce que Molière est au théâtre. Un symbole, un modèle éternel qui fait école, une sorte de mémoire collective. Son nom n'évoque aucun terroir reculé, aucune spécialité régionale répertoriée par de pédants ethnologues. Candide et familière, cette fricassée de viande blanche en sauce à la crème appelle la faïence à fleurs et la nappe des dimanches. Car, pour être familiale, elle n'est pas sans élégance et demande de la tenue. On prendra soin de choisir un joli tablier pour la préparer dans le calme. Elle n'est pas mythologique comme le pot-au-feu, polémique comme le cassoulet, typique comme la bouillabaisse ou la choucroute, métaphorique comme le coq au vin ou délibérément hexagonale comme le hachis Parmentier. Elle est la constance, la référence, la tradition, le repère essentiel. Et ce n'est pas un hasard si les recettes l'enjolivent d'un qualificatif « à l'ancienne » ou même « grand-mère », laquelle, après tout, est aussi une ancienne, celle qui sait tout sans jamais l'avoir appris dans les livres.

Sylvie Girard-Lagorce