Tristan Dubois découvre le théâtre auprès de Jacques Coutureau. Il suit une formation d'acteur au Conservatoire de Grenoble sous la direction de Philippe Sire où il rencontre notamment le travail de Laurent Gutmann. Très vite, il se tourne vers la direction d'acteur. Sensible aux écritures contemporaines, il porte à la scène les textes de Samuel Beckett, Olivier Coyette. Autodidacte de tempérament, il s’enrichit au grès des rencontres. Il est à plusieurs reprises le complice artistique de Cédric Marchal - Priviet Théâtre. Il est scénographe pour la compagnie Les Veilleurs, dirigée par Émilie Le Roux.

Le travail qu'il mène avec sa compagnie (Cie des Mangeurs d’Étoiles) s'inscrit le plus souvent dans une démarche qui va de l'écriture jusqu'à la représentation. Les projets qu'il met en œuvre sont le fruit des collaborations qu'il multiplie à la croisée des disciplines (théâtre, musique, marionnette, arts de la rue). Parmi ses compagnons de route, il y a le compositeur Cyril Douay, le marionnettiste Aitor Sanz Juanes, la comédienne Marie Bonnet, l'auteure Elisabeth Chabuel, l'illustratrice Flore Hénocque...

Il se plaît à créer et à jouer ses spectacles dans le cadre de dispositifs décentralisés, à la rencontre des publics, notamment en milieu rural. Sa compagnie est actuellement accueillie en résidence triennale pour développer un projet de territoire dans le Sud-Grésivaudan en Isère.