Jean Quercy se forme au Studio 34 à Paris de 1981 à 1984 avec Philippe Brigaud et Claude Mathieu. Il travaille avec Nasrin Pourhosseini sur le chant polyphonique et participe à un atelier sur l'art du griot animé par Sotigui Kouyaté à ARTA. Il participe à l'atelier de la compagnie RL animé par René Loyon.

Comme comédien, il joue dans L'Escargot de Guy Foissy, Messe pour un sacre viennois de Bernard Da Costa, Les chasseurs de rêves d'après le Dictionnaire Khazar de Milorad Pavic, Vassa Geleznova de Gorki, Max, le pénitent en maillot rose d'après l'oeuvre de Max Jacob, Le livre de Daubmanus, L'Aquarium, spectacle Karl Valentin, Le Cabaret Bleu, sketches de Karl Valentin, Astoria de Jura Soyfer.

Il réalise sa première adaptation et mise en scène en 2001 "L'ETRANGE DEFAITE" d'après l'oeuvre Marc Bloch. Il crée en 2005 au Lavoir Moderne Parisien "LE REFUS" d'après Premier Combat de Jean Moulin et Le vieux nègre et la médaille de Ferdinand Oyono. Il adapte en 2011 un texte de Germaine Tillion "Les ennemis complémentaires", qui porte sur son action en Algérie où elle avait commencé sa carrière d'ethnologue dans les années 30, et son engagement en faveur de la paix à partir de 1954.
"DIALOGUE" a été repris en 2015 pour l'entrée de Germaine Tillion au Panthéon. La pièce constitue avec les deux spectacles précédents une trilogie des formes de résistance de trois personnalités hors du commun.