En 1964, alors qu'il est encore étudiant à l'Ecole Normale Supérieure, Jacques Nichet fonde une troupe universitaire : le Théâtre de l'Aquarium.

Six ans plus tard, l'aventure professionnelle commence. En 1972, un collectif d'une quinzaine d'artistes (parmi lesquels Jean-Louis Benoit et Didier Bezace) s'installe à la Cartoucherie de Vincennes sur l'invitation d'Ariane Mnouchkine. Ensemble, ils tentent d'y inventer un théâtre politique à la fois joyeux et expérimental, toujours à la recherche d'un nouveau langage. Au cours de cette période, et jusqu'en 1980, Jacques Nichet participe à douze réalisations, dont Marchands de ville (1972), Ah Q, de Jean Jourdheuil et Bernard Chartreux, d'après Lu Xun (1975), La jeune lune tient la vieille lune toute une nuit dans ses bras (1976), Correspondance (1980).
Il réalise également deux films : un court-métrage - Le Collectionneur (1981) %u2013 et un long-métrage, La Guerre des Demoiselles (1983).

En 1986, Le Théâtre de l'Aquarium continue sa route sans Jacques Nichet, qui est appelé à diriger le Centre Dramatique National Languedoc-Roussillon Montpellier. Ses spectacles continueront à être présentés à Paris, notamment grâce au concours du Théâtre de la Ville qui participe à de nombreuses coproductions, et aussi du Théâtre national de la Colline et du Théâtre des Gémeaux, à Sceaux.

Le retour dans sa région d'origine le conduit à partir en voyage de reconnaissance poétique à travers l'espace méditerranéen. Il met alors en scène des auteurs comme Federico García Lorca (La Savetière prodigieuse, 1986), Javier Tomeo (Monstre aimé, 1988), Calderon (Le Magicien prodigieux, 1990), Eduardo de Filippo (Sik-Sik - Le Haut-de-forme, 1990), Giovanni Macchia (Le Silence de Molière, 1992), Serge Valletti (Domaine ventre, 1993), Euripide (Alceste, 1993), ou Hanoch Levin (Marchands de caoutchouc, 1994). Cela ne l'empêche pas d'aller voir « ailleurs » : Le Rêve de d'Alembert d'après Diderot (1987) ; Le Triomphe de l'amour de Marivaux (1988) ; Le Baladin du monde occidental de John Millington Synge (1989), L'Epouse injustement soupçonnée, de Jean Cocteau, sur une musique de Valérie Stéfan (1995 - inauguration du Théâtre des Abbesses à Paris) ; Retour au désert de Bernard-Marie Koltès (création au Théâtre de la Ville - 1995) ; La Tragédie du roi Christophe d'Aimé Césaire (Festival d'Avignon, 1996).

En octobre 1998, Jacques Nichet prend la direction du Théâtre National de Toulouse Midi-Pyrénées. Il y poursuit son exploration des auteurs de notre siècle, montant successivement Le Jour se lève, Léopold ! de Serge Valletti (1998), Casimir et Caroline d'Ödön von Horváth (1999), Silence complice de Daniel Keene (1999), Combat de nègre et de chiens de Bernard-Marie Koltès (Paris - Théâtre de la Ville, 2001).

C'est aussi à Toulouse que Jacques Nichet crée ses premiers spectacles pour enfants : La Chanson venue de la mer de Mike Kenny (1998) ; Le Pont de pierres et la peau d'images de Daniel Danis (2000).

Il souhaite ouvrir le théâtre aux poètes de notre temps, qu'il rassemble autour d'amateurs qui veulent apprendre par coeur leurs textes. En mai 2000, il crée La Prochaine fois que je viendrai au monde, « quelques poèmes pour traverser un siècle », (Avignon 2000 et Théâtre de la Ville - Les Abbesses, mai 2002).

En novembre 2001, il monte pour la première fois une pièce de Shakespeare : Mesure pour mesure, créée à Sceaux au Théâtre des Gémeaux.

En janvier 2003, il met en scène Les Cercueils de Zinc, de Svetlana Alexievitch, création accueillie en février-mars 2003 au Théâtre de la Commune à Aubervilliers.

En janvier 2004, il signe la mise en scène d'Antigone de Sophocle dans une nouvelle traduction d'Irène Bonnaud et Malika Hammou. Reprise à l'Odéon-Théâtre de l'Europe et en tournée.

En janvier 2005, il crée avec l'Atelier Volant L'Augmentation, de Georges Perec, accompagné d'Hervé Suhubiette pour la création musicale. Tournée régionale et nationale.

En mai 2005, il met en scène Faut pas payer ! de Dario Fo au Théâtre National de Toulouse (reprise au Théâtre Nanterre-Amandiers et tournée nationale en 2006 et 2007).

En mai 2006, il met en scène Le Suicidé de Nicolaï Erdman au Théâtre National de Toulouse.

En mai 2007, il crée Le Commencement du bonheur, d’après Les Petites Pièces philosophiques de Giacomo Leopardi. Spectacle qui repris à la MC93 de Bobigny en début de saison 2008/09.

En janvier 2008, il fonde sa jeune compagnie baptisée « L’inattendu » et monte deux spectacles : Le collectionneur d’instants (2008) d’après Quint Buchholz et La ménagerie de verre (2009) de Tennessee Williams.

Sa dernière création, Tous ceux qui tombent, pièce radiophonique de Samuel Beckett, est présentée au Théâtre Vidy-Lausanne en 2012.