Au théâtre, Gilles Guillot a joué notamment dans La Pensée d'Andreïev, mise en scène de Laurent Terzieff ; Le Satyre de la Villette de René de Obaldia, mise en scène d'André Barsacqq ; Le Revizor de Gogol, mise en scène d'Edmond Tamiz ; La Baye de Philippe Adrien, mise en scène d'Antoine Bourseiller.

Il participe également à sept spectacles mis en scène par Jorge Lavelli : Le Concile d’amour de Panizza, Jeux de massacre de Ionesco, Orden de Pierre Bourgeade, Bella Ciao d'Arrabal, L'Ile pourpre de Boulgakov, Le Mariage de Gombrovicz et Le Grand Vizir de Obaldia.

Il joue aussi dans :
Lundi huit heures de Jacques Deval, mise en scène de Régis Santon au Théâtre Silvia Monfort en 1994
Rossini de Laure Bonin et Claude D'Anna, mise en scène de Stephan Meldegg au Théâtre La Bruyère en 1995
La Visite de la vieille dame de Dürenmatt, mise en scène de Régis Santon au Théâtre des Célestins de Lyon et repris au Théâtre du Palais Royal en 1996

Il crée Le Théâtre du Barouf avec Isa Mercure en 1978, dont il interprète ou met en scène la plupart des spectacles.

Au cinéma, il tourne dans une dizaine de films, notamment avec Agnès Varda, Michel Deville, Daniel Moosmann, Edouard Molinaro et Bertrand Tavernier.

A la télévision, il tourne dans une trentaine de dramatiques notamment avec Stellio Lorenzi, Louis Grospierre, Michel Mitrani, Roger Kahane, Jean-Paul Roux, Pierre Cardinal et Robert Mazoyer.

Le Théâtre du Barouf

La compagnie indépendante créée en 1978 travaille en convention avec la Drac Ile-de-France depuis 1988. Elle est animée par Isa Mercure et Gilles Guillot.

1978, 1980, 1981 et 1982 : L'Empereur s'appelle dromadaire, de Jacques Prévert

1982 : Le blanc cassé de Jenny Arasse

1982 : Nuit de rêve et Bertrand de Slawomir Mrozek

1983, 1990, 1991, 1992, 1994 et 2003 : L'archipel sans nom de Jean Tardieu

1984 et 1985 : Les violettes de Georges Schéhadé

1985 : Je vous écris d'un pays lointain, spectacle Henri Michaux

1986 : Piccolet et l'Affaire de la rue de Lourcine d'Eugène Labiche

1987 : Au bord du lit de Guy de Maupassant

1988 : Les Armoires de Ionesco, Feydeau, Prévert, Obaldia, Courteline, Tardieu

1990 : L'Eventail de Carlo Goldoni

1991 : Le Cimetière des éléphants de Jean-Paul Daumas

1995, 1996 et 2000 : La Chambre des reflets de Colette

1996 et 1997 : Fin d’été à baccarat de Philippe Minyana

1998, 1999, 2000, 2001 et 2002 : Même si c’est vrai c’est faux de Henri Michaux

2002 : Meurtre de Martine Drai

2003 : Comment ça va sur la terre ? spectacle de Jean Tardieu