En 1972, il débute comme administrateur au Théâtre Populaire de Lorraine, dirigé par Jacques Kraemer. Mais dès l'année suivante, il partage avec celui-ci la direction du théâtre. Il passe alors progressivement de la dramaturgie à l'écriture, puis à la mise en scène.

Dramaturge, Charles Tordjman co-signe avec Jacques Kraemer plusieurs créations du Théâtre Populaire de Lorraine dont Le Retour du Graully (1973) et Histoires de l'oncle Jacob (1975). Pour sa première mise en scène, il adapte La Punaise de Maïakovski (1976). Il écrit sa première pièce C'était (1977), mise en scène par Jacques Kraemer, puis il met lui-même en scène la seconde Intimité (1979), Jeanne Champagne la troisième En revoir (1981).

Avec René Loyon, en 1978, il adapte et met en scène Paludes d'André Gide, et Léonie est en avance et Gibier de potence de Feydeau en 1979.

En 1981, directeur du Théâtre Populaire de Lorraine, il commande successivement à Tahar Ben Jelloun La Fiancée de l'eau, créé en 1981, à Bernard Noël La Reconstitution (1988), à Serge Valletti Saint Elvis (1990).

Il met également en scène au Théâtre Populaire de Lorraine Les Nuits et les moments de Crébillon fils (1985), La Révolte de Villiers de l'Isle Adam (1985), Les Voies aériennes, consacré à la poésie américaine (1986), L'Amante anglaise de Marguerite Duras (1986), Créanciers de Strindberg (1987), Français, encore un effort... si vous voulez être républicains de Sade (1989), Tonkin-Alger d'Eugène Durif (1990), La Nuit des rois de William Shakespeare (1991).

En 1992, lorsque le Théâtre Populaire de Lorraine obtient le statut de Centre Dramatique Régional, il est nommé à la direction du Centre Dramatique National Nancy Lorraine.

Là, il continue d'affirmer son attachement au théâtre contemporain et sa volonté très marquée d'un théâtre de service public ouvert au plus grand nombre.

En 1992, il met en scène Fin de partie (Samuel Beckett). Il met en espace L'Arbre de Jonas (Eugène Durif), à Rome en 1993. Il met en scène Adam et Eve (Mikhaïl Boulgakov/Bernard Noël, 1993), Le Médium et Le Téléphone (opéras de Carlo Menotti, 1994), Neiges (Nicolas Bréhal, 1995), L'Opéra de quat'sous (Bertolt Brecht/Kurt Weill, 1995), Quoi de neuf sur la guerre ? Fragments (d'après Robert Bober, 1995), Le Misanthrope (Molière, 1997).

En juin 1997, il accueille en résidence pour une durée de trois ans, l'écrivain François Bon qu'il sollicite pour le théâtre. Avec lui, Charles Tordjman met en scène Va savoir la vie avec 27 personnes en situation sociale précaire (RMIstes, illettrés...).

Au cours de la saison 1997-1998, il a mis en scène Le Syndrome de Gramsci de Bernard Noël, Vie de Myriam C. de François Bon et L'Appel de la mer, opéra de Henri Rabaud. En mars 1999, il met en scène Fariboles de François Rabelais et de François Bon. En décembre 1999, il met en scène avec Daniel Martin Bastringue à la Gaieté théâtre de Karl Valentin dans un théâtre mobile baptisé la Gaieté théâtre.

En mars 2000, Charles Tordjman met en « chantier » à Théâtre Ouvert, Bruit de François Bon, écrit à partir d'un travail mené avec des sans-abri de Nancy.

Charles Tordjman met en scène Je poussais donc le temps avec l'épaule d'après Marcel Proust et Sodome et Gomorrhe de Combray, créé en janvier 2001 à Nancy, programmé au Festival d'Avignon et repris au Théâtre National de Chaillot en 2002.

Au cours de la saison 2001/2002, il met en scène Oncle Vania d'Anton Tchekhov. En octobre 2002, il crée au Studio-Théâtre de la Comédie-Française, Quatre avec le mort, pièce de François Bon (reprise ensuite au Théâtre de la Manufacture).

En 2004, il crée Je poussais donc le temps avec l'épaule Temps II d'après Marcel Proust, Der Kaiser von Atlantis de Viktor Ullmann pour l'Opéra de Nancy et de Lorraine, et Daewoo de François Bon, au Festival d'Avignon. Daewoo a depuis reçu le Molière du meilleur spectacle du théâtre public en région ainsi que le Prix de la critique décerné par le Syndicat Français de la critique théâtre musique danse au titre du meilleur spectacle de la saison.

En 2005, il retrouve Bernard Noël et crée Le Retour de Sade au Théâtre National de la Colline. Avec Agnès Sourdillon, il crée Slogans de Maria Soudaïeva au Festival Passages de Nancy.

Il crée L'Éloge de la faiblesse d'Alexandre Jollien, au théâtre Le Poche de Genève, en novembre 2005.

Il a également créé Anna et Gramsci adaptation du Syndrome de Gramsci et La Langue d’Anna, de Bernard Noël, au Théâtre National de Chaillot en avril 2006. En janvier 2008 il présente Slogans de Maria Soudaïeva traduit par Antoine Volodine, au théâtre E.T.E. Vidy Lausanne. En 2009, après Vers toi Terre promise de Jean-Claude Grumberg, il a mis en scène Le Tribun, un opéra de Mauricio Kagel, produit par l’Opéra National de Lorraine. À l’automne 2009, il met en scène Fabbrica, d’Ascanio Celestini, avec Serge Maggiani, Agnès Sourdillon et Giovanna Marini au Théâtre de Vidy-Lausanne, reprise au Théâtre de la Ville et au Théâtre Marigny (2010).

En janvier 2010, il quitte la direction du CDN de Nancy pour fonder sa propre compagnie : La Compagnie Fabbrica.

En mars 2010, il crée au Grand Théâtre de Luxembourg, Flowers in the mirror de Li Ju Chen avec la troupe de l’opéra de Chengdu, de la province du Sichuan repris en Chine en 2011.

Il mettra en scène également en mars 2012 au Théâtre de Vidy-Lausanne Chroniques de la montagne d’après des textes d’Alexandre Vialatte, spectacle qui sera présenté en mai et juin 2012 au Théâtre Marigny et sera repris au cours de l’année 2013. Il créera à la demande de Dominique Bluzet (directeur du Théâtre du Jeu de Paume d’Aix-en-Provence) un spectacle pour le jeune public à partir des Mille et une nuits dans le cadre de Marseille capitale européenne de la culture en novembre 2013.