Pierre Guillois a mis en scène tous les spectacles de la compagnie Le Fils du Grand Réseau (créée en juin 1991), soient 5 spectacles en salle et 4 spectacles de rue, dont Pelléas et Mélisande de Maurice Maeterlinck (2000), La princesse Madeleine de S. Witckiewicz au Jardin des Tuileries et des spectacles écrits par lui-même (La fête ; L’oeuvre du Pitre ; Le mari, la femme, la maîtresse et l’amant…)
Il a été assistant à la mise en scène d’Anne Theron pour Le Pilier de Anne Theron, de Jean-Michel Ribes pour Rêver peut-être de Jean-Claude Grumberg, Tedy de Jean Louis Bourdon, Les nouvelles brèves de comptoir de Jean-Marie Gourio, Amorphe d’Ottenburg de Jean-Claude Grumberg.
Durant trois saisons, Pierre Guillois a été artiste associé à l’Atelier du Rhin.
Il a été acteur et assistant à la mise en scène dans L’Annonce faite à Marie de P. Claudel, mise en scène par Matthew Jocelyn. Il est le co-auteur et le co-metteur en scène avec Guy Bénisty de On reviendra mourir une autre fois, premier projet élaboré avec le quartier Ouest à Colmar en 2002.
Cette aventure avec le quartier Ouest se poursuivra en 2004. Cette année là, il est auteur et metteur en scène du spectacle Vengeance franchement vengeance, avec les habitants, acteurs amateurs du Quartier Ouest de la ville de Colmar.

En 2003 Pierre Guillois a écrit et mis en scène Les caissières sont moches. Le spectacle a été créé à l’Atelier du Rhin à Colmar et s’est également joué à la Scène Nationale d’Angoulême, de Forbach, à la Comédie de Saint-Etienne, au Théâtre de la Coupole à Saint-Louis et au Théâtre du Rond Point à Paris. En 2004, au Festival Coup de Chauffe de Cognac, il a réadapté avec la Cie Octavio Les Caissières sont moches dans une version Arts de la Rue, qui sera de présentée l’année suivante dans le cadre de Chalon dans la rue.

Pierre Guillois est depuis septembre 2005, directeur du Théâtre du Peuple de Bussang. Il a mis en scène au cours de l’été 2006, Ubu Roi avec dans les rôles titres Nouara Naghouche en Père Ubu et Jean-Paul Muel en Mère Ubu et Noël sur le Départ, spectacle gratuit sur les marchés de Noël, tourné dans douze communes du Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges des Régions Alsace, Franche-Comté et Lorraine.
Au cours de l’hiver 2007 il conçoit et met en scène Duvet - Moufles - Bonnets, objet glacial autour du fait divers de l’Affaire Henry et Vincendon puis écrit et met en scène Les Affreuses au Théâtre du Peuple de Bussang.
En janvier 2008, il co-écrit et met en scène Sacrifices, solo de Nouara Naghouche, créé à L’Atelier du Rhin de Colmar et en tournée en 2009-2010 dans toute la France, notamment au Théâtre du Rond-Point à Paris.
Pendant l’été 2008, il met en scène Le Ravissement d’Adèle, texte de Rémi De Vos au Théâtre du Peuple de Bussang.
Pour la saison estivale 2009 du Théâtre du Peuple, il met en scène Un Cœur Mangé, co-écrit avec Guy Bénisty.

En tant que comédien, Pierre Guillois a travaillé avec Gloria Paris et Isabelle Moreau, Lionel Astier, Patrick Haggiag, Lionel Parlier, la Compagnie Octavio et Jean-Michel Ribes.