Il débute dans le spectacle vivant en 1991 en tant que comédien au sein de la troupe du Théâtre de l’Enfumeraie pour Mère Courage de Brecht et Georges Dandin de Molière. Puis il joue dans Germinal pour la Compagnie du Levanten 1994. En 1997 il crée le Théâtre de la Banalité. Depuis, il est co-fondateur de la compagnie Pièces et Main d’oeuvre et de son lieu d’accueil et de création l’Ecluse.

Abdellatif Baybay a créé et mis en scène Tito le facteur, Dessine-moi, Au hasard des oiseaux, Face au ver-rouet, en 2003, Le Médecin volant.